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【转载】神秘厉家菜  

2014-12-22 16:22:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自txp2198《神秘厉家菜》

 神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

厉家菜可是北京鼎鼎大名的宫廷菜,

北京的厉家菜餐馆仅一张餐桌,想吃得提前几个月订。现在他们终于到上海开了分店,不仅包间数多了,用餐环境高雅,服务也非常贴心,而且菜式水准一点都没改变。”

厉家菜有着显赫宫廷背景的原因是厉家族长厉顺庆原为慈禧太后内务府大臣,主管紫禁城,包括御膳房的保卫工作。任职期间,他背下了御膳菜谱,并在出宫后默写出来。此后,厉家严守其烹饪秘方,至今已有四代。如今,厉家菜的烹调程序仍繁复而传统,采用其清宫御膳的制作方法。

因此,厉家菜只供应套菜。由于每桌菜肴的准备即使不需要一整天,也至少需要几个小时,菜肴均不可现点现做,必须预订。“我喜欢厉家菜不仅仅是因为它原来只是做给清代皇族吃的,而是因为它能将清淡与鲜美结合得非常完美。北京熏肉、清松鲜贝、炒麻豆腐都是我非常喜欢的菜品。另外,这家餐馆的甜品是非常地道的北京风味,其中那道‘三不粘’以前可是专给慈禧太后做的,现在也是厉家菜最受欢迎的一道甜点。厉家的厨师从来不用微波炉和高压锅,所采用的调配料都是天然的,非常健康安全,尊崇原味。”

三种套餐价格分别为:?0?61,000/人、?0?61,500/人、?0?62,000/人

南北融合 浓浓鲜虾味 ↓

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

京味龙虾

北方烹调法做出的龙虾,肉质鲜美,咬劲十足。

沪上飘来 浓浓熏肉香 ↓

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

北京熏肉

主料用的是上等五花猪肉(一头猪身上选不到一公斤)。先将肉用无任何色素添加的菜汁浸泡上色,然后对其进行长时间的秘法熏制使之入味,最后再切片装盘。不同于一般的熏肉,这道菜吃起来肉质相当有弹性,口感酸甜不油腻。

金黄包裹 悠然海里香 ↓

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

青松鲜贝

本菜选用从澳洲进口的极品鲜贝,沿用宫廷中软炸里脊之法烹制。“青松”是把切了丝的油菜叶先腌后炸而成。一口咬下,先是鲜贝汁在口中四溢,继而才尝到嫩滑的贝肉,其中感受妙不可言。

现代宫廷 美味回归 ↓

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

三不粘

“三不粘”是一道典型的清宫甜点,当时深得慈禧太后的喜欢。别看它名字简单,用料也只有蛋黄、生粉、糖和水,做起来却很费劲。需要把几种材料充分混合后放入锅里不停地搅拌、轻炒至少六百下才能做成。这道点心口感软糯,以不粘盘、不粘筷和不粘牙而得名。遙かなる時空

十道凉菜(350元标准)

 

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平
翡翠豆腐

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平
黄焖鱼翅

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平
京味龙虾

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平
鸭包鱼翅

糖醋排骨

香炒柠檬花枝

神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

 

青松干贝


乌龙豆腐妙就妙在飘着茶香的浓汤



黄焖鱼翅&炒咸什


葱烧海参


炉肉扒鱼肚


奶酪

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炒麻豆腐

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                                                                                                 翡翠豆腐
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神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平
神秘厉家菜 - txp2198 - 妙手仁厨﹡唐兴平

  每一道厉家菜都是一个历史、都有一段故事,从本期开始,本报将通过细说名菜历史栏目讲述厉家菜的百年传奇。

  穿过恭王府,走过柳荫街,一片曲折的巷道的尽头,“羊房胡同11号”就是大名鼎鼎的厉家菜的发源地。招牌宫廷御膳只有提前24小时预订才能吃得上,客人只能选择消费的价位,吃什么要由主人来安排,给什么就吃什么。如此大牌的饭店,估计非厉家菜莫属。日前,厉家菜终于在天津开了分店,不仅包间数多了,用餐环境高雅,服务非常贴心,而且菜式水准一点都没改变。

传奇厉家菜历史悠久

  说起厉家菜的来历,颇有传奇色彩。创始人厉善麟很愿意与人分享他家的历史:“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉子嘉原是内务府大臣,官职为都统,承担着保卫内庭重任。那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺,“光禄寺设计菜谱、写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作。”负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。

  当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华,样式种类繁多,往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。“爷爷好吃不好做,他管过御膳房,知道其中一二。”菜单审久了,上面的菜自然也就记住了一些。但“国宴”是保密的,所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中的那些宫廷菜写下来,从爷爷到父亲,再到厉善麟,传下来的菜有百八十种,“上面写着如何取料、配料,也写了简单的做法,过节的时候我们就学着做。”

严谨厉家菜精雕细作

  厉家菜的套餐共十几套,每套从18至22种菜不等。价位从最便宜的每人400元到最贵的每人2000元“燕翅席”。单从菜名看也没有什么稀奇,比如炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥末墩、北京熏肉、风干鸡等。

  “我们的菜从来不放味精、鸡精、明矾这样的调料,调味靠的是天然调法。套菜的搭配也从养生营养学的角度出发。”近九十岁的厉老爷子对这点颇为自豪。“我们一家人大都在医药部门工作,对于养生、健康方面非常重视。”

  作为宫廷风味的菜肴,厉家菜选料精,做工细。比如说炒咸什,配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝,好几种颜色。胡萝卜多一些,就一片红,香菜多一些,又一片绿,几种菜的比例要搭配好。

  厉家菜每一道菜都要准备很长时间,比如做一条鱼,一般餐馆连杀带做也就半小时,可是在厉家还要取出脊梁上的血线,要是现点的话没两小时都吃不上。像黄焖鱼翅这样复杂的菜,从挑鱼翅、发鱼翅、熬鸡汤到最后的焖煨,必须十几个小时,才能做到不见配料而香酥味浓。所以从早上开始,厉家菜的人就在为晚上的订餐忙碌。

美味厉家菜消费指南

  来到厉家菜吃饭的名人非常多,迄今为止这个餐馆已经接待了六十多位国家元首和商界名流,访华的外国首脑和各国驻华大使几乎都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿、世界首富比尔·盖茨、拳王阿里,还有洛克菲勒家族成员,通用、杜邦、摩根、IBM等公司的高层。厉老精通英文,而厉老的夫人精通日文,二老接待起外国客人来游刃有余。

  天津厉家菜有400、600、800、1000、1500、2000元/位几种套餐,每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。主要特色菜品有麻豆腐、油焖大虾、鸭包鱼翅、京味龙虾、黄焖鱼翅、青松鲜贝、一品大虾、炒蛋羹、炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭、清汤燕菜、鲜蘑乌鱼蛋汤、核桃甜酪等。

  在这里,让你享受和各国元首、名人同等尊贵的待遇!当然,你必须提前24小时预订。

经典菜式

京味龙虾

  北方烹调法做出的龙虾,肉质鲜美,咬劲十足。

青松鲜贝

  本菜选用从澳洲进口的极品鲜贝,沿用宫廷中软炸里脊之法烹制。“青松”是把切了丝的油菜叶先腌后炸而成。一口咬下,先是鲜贝汁在口中四溢,继而才尝到嫩滑的贝肉,其中感受妙不可言。

  营业时间:中餐和晚餐

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